Für den Teig:
2 große Eier (zimmerwarm)
80 g Honig oder Agavendicksaft
50 g Kokosöl nativ
200 g Volldinkelkornmehl  
1 TL Weinsteinbackpulver oder Natron
1 Pr. Salz

Für die Füllung:
2 Bio-Eier
80 g Honig oder Agavendicksaft
600 – 800 g Äpfel (geraspelt)
2 EL Zitronensaft

Für die Quark-Leinöl-Creme:
500 g Magerquark
6 EL gutes  Leinöl
Honig nach Belieben

Zubereitung:
Das Kokosöl langsam in einem Topf schmelzen, so dass es flüssig ist. Danach das Kokosöl gründlich mit dem Honig verrühren, dann die Eier darunter mixen. Mehl, Backpulver, Salz mischen, zur Eimasse geben und so lange rühren, bis der Teig Blasen wirft, bzw. streichfähig ist.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Für die Füllung Eier und Honig gut verrühren. Äpfel und Zitronensaft direkt dazu geben.
Den Teig in eine runde Springform geben, glatt streichen und am Rand etwas hoch ziehen. Apfelmasse in die Mitte geben und verteilen.
Den Kuchen auf unterster Rille bei 180°C 60 - 70 Minuten backen. Danach den Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Dazu eine erfrischende Öl-Eiweiß-Creme